Hier eine Rezension zu diesem Kochbuch: https://friedrich-und-hildegard.at/2021/07/16/rezension-the-book-of-sent-sovi-katalonische-rezepte-aus-dem-13-14-jhd/
Die englische Übersetzung des Rezepts lautet wie folgt:
Mushroom Sauce:
If you want to make sauce of mushrooms that are boiled, pressed and fried with oil, make the sauce like this: take onion, parsley, vinegar and spices, and mix it with vinegar and a little water Make pieces of mushrooms, to fry or serve with a fried mixture and then put them in their sauce, or serve them grilled with salt and oil.
Also: gekochte und danach gebratene Pilze. Eventuell noch mit etwas zusätzlichem („fried mixture“?) Dazu etwas, was sich liest wie eine Vinaigrette aus Essig, Zwiebeln, Petersilie und Gewürzen. Für die, die die Pilze lieber ohne die Soße essen wollen, soll man die Pilze mit Salz und Öl grillen (?).
Dem modernen Koch (m/w/d) stellen sich die Fragen: welche Pilze? Welche Größe ist mit „Stücken“ gemeint – große oder kleine Stücke? Mit welcher Art Öl braten – Olivenöl? Welcher Essig? Welche Gewürze?! Und vor allem: wieviel von allem?!
Vorgeschichte
Wir waren auf der Ostalb wandern, in der Hoffnung, dort vielleicht auch die ersten Pfifferlinge zu finden. Am Ende war es ein Sammelsurium aus 8 verschiedenen Pilzsorten, darunter auch Pfifferlinge.
Die Ausbeute einer Pilz-Wanderung
Dieses Foto hatte ich auf Instagram und Facebook gepostet, und es kam von Christa Schwab – die Autorin der oben genannten Rezension – die Frage, ob ich die Pilze nach dem Rezept von Sent Soví zubereiten wollte. Ja, warum eigentlich nicht? Die Zutaten waren alle im Haus.
Der Versuch
Die Pilze
Die Pfifferlinge waren da schon separat zum Einfrieren vorbereitet. Die anderen Pilze – Hexenröhrlinge, ein Steinpilz, eine Marone, ein paar Fichtenreizker, ein paar kleine Mönchsköpfe und ein Safranschirmling habe ich in größere Stücke geschnitten, ganz kurz gekocht und eine Hälfte davon für das Experiment genommen.
Das Rezept sieht vor, dass man die Pilze zuerst kocht und dann brät. Das bedeutet, die geschmacksintensive Kochbrühe muss weggeschüttet werden! Dann soll man die Pilze pressen, damit sie noch mehr Flüssigkeit verlieren. Klingt sinnvoll, wenn man sie braten möchte. Nur, dass funktioniert nicht mit allen Pilzen. Bei Röhrlingen wie dem Steinpilz oder den Hexenröhrlingen birgt das die Gefahr, dass man nur noch Pilzmatsch in der Schüssel hat. Und unsere Sammlung bestand hauptsächlich aus Röhrlingen. Andererseits soll es ja eine SOSSE sein. Also doch Pilzmatsch?
Ich habe mich dafür entschieden, die Pilze in einem Sieb gut abtropfen lassen und habe sie danach mit Küchenkrepp noch etwas nachgetrocknet. Feucht waren sie dann aber immer noch.
Die Gewürze
Man soll Gewürze nehmen. Schön, nur welche? Pilze haben eigentlich einen guten Eigengeschmack. Die Frage wäre jetzt, ob die damaligen Köche diesen Eigengeschmack eher hervorheben oder eher durch Gewürze unterdrücken wollten? (Über Pilze in der 4-Säfte-Lehre habe ich gar nicht erst angefangen nachzudenken, vielleicht wäre das hilfreich gewesen. Kommen die da überhaupt drin vor?)
Der erste Gewürz-Mischversuch
Ich habe mich schließlich dazu entschlossen, außer Salz eher pfeffrige Gewürze zu nehmen. Also waren es: Meersalz, langer Pfeffer, Mohrenpfeffer (ja, der heißt so. Lebt damit.), ein paar Paradieskörner, ein paar Nelkenköpfchen und ein wenig Kreuzkümmel.
Nach dem Mörsern und Probieren dachte ich, das würde auch zu dem Lammfleisch passen, das ich parallel zubereitet habe. Also nochmal mehr Rohware in den Mörser. Nach einigen Minuten sah das dann so aus:
Die fertig gemörserte Gewürzmischung
Die Soße
Dazu kam dann 1/4 kleingehackte Zwiebel, reichlich klein geschnittene Petersilie (ich hatte die großblättrige zur Verfügung) und Apfelessig (war halt nur dieser da …). Einen Moment dachte ich daran, Verjus anstatt des Essigs zu nehmen, aber in dem Rezept steht „Essig“, und das gleich zwei Mal, also … Essig. Das Wasser habe ich weggelassen, weil der Apfelessig sehr mild ist.
Das Ergebnis war eine ziemlich grüne, durchaus gut schmeckende Soße, die auch gut an einen Kopfsalat passen würde:
Die „Salatsoße“
… und wieder die Pilze
Zum Braten der Pilze habe ich Olivenöl genommen. Immerhin ist es ein katalanisches Rezept, da wurde vielleicht eher mit Olivenöl gearbeitet.
Wie vermutet, die Pilze waren noch feucht, das Anbraten hinterließ einige Ölspritzer auf dem Herd (siehe Foto unten), aber es ging dann schon irgendwie. Es wurde auch nicht matschig, wie ich befürchtet hatte.
Pilze und mit Kräutern gefülltes Lammfleisch
(die Pilzpfanne auf dem Foto links, rechts das Lammfleisch)
Zum Servieren habe ich die Pilze ohne die fettige Flüssigkeit in eine Schüssel geschöpft und die Soße einfach drüber geschüttet.
Die fertig zubereitete Pilzsoße
Ergebnis
Schmeckt überraschend gut!
Durch die kalte „Salatsoße“ kühlen natürlich auch die Pilze ab. Wer auf heißes Essen Wert legt, ist hier vielleicht enttäuscht.
Resumée
Das Rezept lässt, wie so oft, jede Menge Spielraum, was die Zutaten abseits der Hauptzutat angeht. Entsprechend variabel wird dann auch der Geschmack. Und schon die Hauptzutat sollte enorme Auswirkungen haben, was den Geschmack angeht.
Hier noch etwas zu den Pilzen: ich habe mich für eine festere Konsistenz entschieden. Ob das die damaligen Kriterien für eine Pilzsoße erfüllt – vermutlich eher nicht.
Aus heutiger Sicht könnte man dieses Rezept von „Pilzbrei mit Salatsoße“ über „hat noch ein wenig Biss“ (meine Version) zu „knusprige Pilze mit grüner Soße“ zubereiten. Für die dritte Version würde ich Pilze empfehlen, die nach dem Kochen immer noch fest sind, also Pfifferlinge, Reizker, Stockschwämmchen, Schwefelporlinge, und andere mir unbekannte Sorten. Wer keine Möglichkeit hat, Waldpilze zu bekommen, könnte die im Supermarkt oft erhältlichen Kalbfleischpilze oder Austernseitlinge nehmen. Oder die bereits vorgekochten Stockschwämmchen, Mu-Err-Pilze, Mischpilze aus der Dose oder dem Glas.